„Wir wussten: kein Burgerladen, aber „unser“ Laden“ – Johanna Krause, Gründerin des Café Jools

Johanna Krause, Inhaberin Café Jools

Im Café Jools meiner heutigen Interviewpartnerin war ich schon mehrere Male – u. a. zu einem Kuchenbuffet zu meinem 28. Geburtstag und für ein FF&-Frühstück von selbstständigen Frauen. Deshalb freut es mich umso mehr, dass Johanna Krause auch zu den Sponsorinnen für meine „Cake & Delight“-Party gehört. 🙂

Zum Dank, habe ich ein Interview mit Ihr geführt, in dem sie ehrlich über den Alltag einer Café-Besitzerin berichtet und Herausforderungen klar benennt, aber auch über Themen wie Finanzierung, Nachhaltigkeit und Sortimentserweiterung spricht. Ein wahres Schmankerl, wenn Ihr mich fragt.

Liebe Johanna, Ende 2014 hast Du mit Nils Use das Jools gegründet. Wie habt Ihr beiden Euch kennengelernt und seid auf die Idee gekommen gemeinsam ein Café zu eröffnen?

Kennengelernt habe ich Nils – der sowohl Geschäfts-, als auch Lebenspartner ist – während unserer Ausbildung im InterContinental in Hamburg. Ich war ein Ausbildungsjahr vor ihm und seine Patin in der Anfangszeit. Jedoch erst in meinem letzten halben Jahr haben wir uns dann ineinander verliebt, bei der Planung einer Azubi-Abschlussfeier unserer Vorgänger. Wir hatten ursprünglich nicht vor, ein Café oder Restaurant zu eröffnen.

Irgendwann bei einem Besuch meiner Schwester in Köln war ich in dem Burger-Restaurant „Die fette Kuh“ (dazu sei gesagt, dass es zu der Zeit lediglich das „The Bird“ und die „Brooklyn Burger Bar“ in Hamburg gab) und da fiel der Groschen: Wir möchten das auch! Wir wollten dann auch einen Burgerladen eröffnen, was aber (vielleicht zum Glück) aufgrund der langen Suche nach der geeigneten Location nichts geworden ist. Was uns zur nächsten Frage bringt…

In einem Beitrag über Euer Café auf Geheimtipp Hamburg ist zu lesen, dass Ihr rund anderthalb Jahre nach Eurem jetzigen Standort in der Bernadottestraße in Hamburg gesucht habt. Warum hat Eure Suche so „lange“ gedauert?

Wir haben uns eine ganze Menge Läden angeguckt. Wir waren noch sehr jung (Achtung: Klischee!) und haben nach einer guten, bezahlbaren Lage gesucht – Ladenmieten von 10.000€ und mehr waren uns als Unternehmer-Neulinge zu riskant. Wir haben uns eine Miete in der Höhe, die entsprechende Größe, Verantwortung, Umbauten und Ablösen nicht zugetraut. Aber tatsächlich waren auch die Ablösesummen zum Teil so astronomisch, dass wir nicht erst eine viertel Million und mehr für ein Restaurant ausgeben wollten, welches danach komplett entkernt werden muss.

In einem Restaurant war im Keller unter der Küche sogar eine Wand Einsturz gefährdet und die wollten trotzdem für 120qm 180.000€. Da muss man viele Burger verkaufen um das (zzgl. der Renovierungs- und Sanierungskosten) wieder rein zu spielen.

Eineinhalb Jahre haben wir gebraucht. Als wir in das (ehem.) „Frieda am Park“ gingen, waren wir sofort verliebt. Wir wussten: kein Burgerladen, aber „unser“ Laden. So haben wir dann mit Hilfe einer Corporate Designerin innerhalb von 2,5 Monaten ein ganz neues Konzept und eine Marke entwickelt. Eine der nach wie vor spannendsten Zeiten in meinem bisherigen Leben.

Ich habe kürzlich das Hörbuch „Milchschaumschläger“* von Moritz Netenjakob gelesen, in dem der Protagonist Daniel ohne groß zu überlegen einen Pachtvertrag für ein Café unterschreibt. Vermutlich nicht nur in meinen Augen grob fahrlässig. Welche Gedanken sollte man sich unbedingt machen, bevor man ein Café eröffnet? Worauf muss man achten, wenn man einen Pachtvertrag unterschreibt?

Erst einmal vielen Dank für die Buchempfehlung 😉

Selbstverständlich sollte man nicht unüberlegt ein Café pachten. Also, in jedem Fall sollte man Ahnung von der Gastronomie haben. Wir merken immer wieder, wie leicht „die Leute“ sich das Leben als Gastronom vorstellen. Morgens aufschließen, Kaffeemaschine anmachen und warten, dass Leute kommen, Abends abschließen und den Sack voller Geld mitnehmen – schön wär’s! Arbeitstage von 16 Stunden sind Alltag, Freunde haben dafür selten Verständnis. Auch die Familie möchte einen mal sehen. Alles muss haarklein durchdacht sein, finanziell, konzeptionell…

In jedem Falle braucht man ein starkes Team, guten Rückhalt in der Familie, einen sehr starken Willen und dickes Fell.

Wenn man dann einen Pachtvertrag unterschreibt, unbedingt einen Rechtsanwalt hinzuziehen! Das rate ich sowieso bei allen vertraglichen Dingen – auch wir haben da einiges an Lehrgeld zahlen müssen. Z.B. hatten wir einen Schaden an der Wand, den weder Hauseigentümer noch unsere Versicherung zahlen wollte. Am Ende sind wir auf den Kosten sitzen geblieben und hatten zwei Wochen Verdienstausfall bei weiterlaufenden Kosten – das hätte uns fast das Genick gebrochen.

Ohja, ich könnte noch ne Weile weitermachen – also, überlegt es Euch gut, gedankenlos ein Café eröffnen zu wollen. 😉

Daniel aus dem Café-Roman hatte vor seiner Gründung nicht auf einen Businessplan gesetzt. Haben Du und Nils einen erarbeitet? Wenn ja, was habt Ihr darin u. a. festgehalten?

Wir haben vor der Gründung einen Businessplan erstellt und haben uns Unterstützung von einer ganz fantastischen Buchhalterin geholt, die Gründungsberaterin ist. Sie hat uns bei den Zahlenspielen geholfen, also welche Anschaffungen müssen gemacht werden, mit welchen Kosten ist zu rechnen, wie soll sich das Geschäft entwickeln etc.

Und wir haben natürlich auch unser Konzept, Zielgruppe etc. niedergeschrieben, welches für uns letzten Endes ein guter Leitfaden war, was und worüber man sich Gedanken machen kann oder muss. Und heute ist es schön, mal wieder drauf zu gucken und zu sehen, wo man heute steht und wie man sich entwickelt hat – aber auch wo man evtl. abgewichen ist und wohin man wieder zurück möchte.

Du bist gelernte Köchin und Konditorin. War es schon zu Zeiten der Ausbildung Dein Ziel ein Café zu eröffnen?

Ich bin ehrlich gesagt nur gelernte Köchin, aber mit Schwerpunkt Patisserie. Das war schon immer meine große Leidenschaft und daher mein Steckenpferd. Ich würde aber gern noch mal richtig Konditorin lernen, um noch ein paar Kniffe dazu zu lernen.

Ich wollte nie etwas eigenes eröffnen, Selbstständigkeit fand ich immer abschreckend. Die Freiheit, die ich damit aber gewonnen habe, ist einfach wunderbar!

Vor der Eröffnung Deines eigenen Cafés hast Du ein Jahr als Backstubenleitung in der Zuckermonarchie gearbeitet – ein anderes erfolgreiches Café in Hamburg. Wie sehr schaust Du auf die Konkurrenz in der Stadt? Lässt Du Dich von anderen beispielsweise inspirieren?

Die Konkurrenz lasse ich natürlich nicht außer acht. Neulich habe ich im Mikkels ein fantastisches Birnen-Pistazien-Küchlein gegessen… Mmmh. Ich habe danach versucht es nachzubacken, also so gesehen lasse ich mich schon inspirieren. Da ich zeitlich aber doch eher eingeschränkt bin, komme ich gar nicht so viel rum – meine Inspirationsquelle ist daher häufiger Instagram oder Pinterest.

Auf Eurer Website steht geschrieben, dass Ihr eine „kreative und nachhaltige Küche“ bietet und Ihr vorwiegend regionale und saisonale Ware verwendet. Warum ist Euch Nachhaltigkeit so wichtig?

Warum wir auf Nachhaltigkeit achten ist schnell erklärt: an einem Tag erzeugen wir so viel Müll in unserem „kleinen“ Laden wie ein sechs Personenhaushalt in vermutlich einer Woche. Das erschreckt mich immer wieder. Der Foodprint, den man hinterlässt, ist so unwahrscheinlich groß – wenn wir etwas tun können um ihn zu schmälern, dann tun wir das gern.

Kartonage aus recycletem Papier und nachwachsenden Rohstoffen, wir geben gern übrig gebliebenes Essen mit, bei Veranstaltungen erinnern wir an Tupperboxen, Ökostrom und vieles mehr. Selbst die Brotreste „recyclen“ wir, indem wir sie einem Gnadenhof bringen.

Außerdem sind saisonale Lebensmittel hundertmal aromatischer, beispielsweise Erdbeeren und Spargel im Winter schmecken meist etwas fad und wurden teuer eingeflogen…

Wer in der Region kauft, stärkt diese. Ich vermisse die kleinen Spezialitätengeschäfte/Manufakturen, die jetzt erst langsam wieder auftauchen. Also wollen wir diese unterstützen.

„Unsere Frischkäsevariationen sowie die leckeren Fruchtaufstriche werden von uns selbst gemacht“, steht auf der Website auch geschrieben. Wie seid Ihr auf die Idee gekommen, z. B. Bärlauchsalz oder Marmeladen unter Eurer eigenen Marke zu vertreiben?

Wir vertreiben unsere eigenen Produkte aus verschiedenen Gründen: zum einen, ich LIEBE unser Logo und unsere Marke. Ich finde, es sieht einfach hübsch aus auf unserer Verpackung. Außerdem haben tatsächlich irgendwann auch Gäste nach z. B. den Fruchtaufstrichen gefragt – mittlerweile haben wir sogar Fans in Amerika (das Biergelee ist DAS Mitbringsel), Schweden und natürlich aus Hamburg.

Mir fallen immer wieder neue Sorten ein, die ich gern ausprobiere. Wenn sie bei unseren Gästen gut ankommen, kommen sie auch ins Regal und z. B. auf den Brunch. 3 Sorten Selbstgemachtes sind auch immer zum Verkosten am Tresen bereit. 😉

Wollt Ihr Euer Produktsortiment in 2018 aufbauen oder welche Pläne gibt es für das Jools in diesem Jahr?

Ich würde den Delikatessen-Zweig super gerne ausbauen. Ehrlich gesagt bremsen uns da aber ein bisschen die Behörden – es ist nicht einfach herauszubekommen, welche Auflagen bei größeren Mengen einzuhalten sind. Außerdem würde ich das Ganze dann gern richtig ausbauen, und dann kommt ja noch Marketing, Vertriebskanäle, Produktion als Herausforderung hinzu, sodass ich das evtl. noch ein bisschen verschiebe. 😉

Natürlich haben wir noch weitere spannende Pläne für dieses Jahr, die wir aber zum aktuellen Zeitpunkt noch ein bisschen sortieren müssen. Wir versuchen immer wieder neue und kreative Ideen zu entwickeln, wie wir unsere Gäste überraschen und begeistern können. Wenn die Ideen sprudeln, muss man sich manchmal auch ganz schön zusammenreißen und genau überlegen, was man wann wie umsetzt. 🙂

Und für Dich? Welche Ziele verfolgst Du für Dich persönlich?

Ich ganz persönlich möchte mich auch in diesem Jahr gern weiterbilden und entwickeln. Seit Anfang an des Unternehmertums arbeite ich ständig an meiner Weiterentwicklung, lese Bücher, besuche Seminare, netzwerke… Das möchte ich gern noch weiter vertiefen. Außerdem möchte ich unbedingt an meiner Struktur arbeiten, denn ich merke, dass ich meine Abläufe immer noch weiter optimieren kann.

Eine große Herausforderung ist es noch immer für uns, eine gleichmäßigere bzw. beständigere Besucherzahl im Café zu haben. Damit einhergehend bleibt natürlich der Break-Even-Point eine bestehende Herausforderung für uns. Ich denke, dass es für unser „junges Alter“ gar nicht schlecht läuft aber hier ist definitiv noch Luft nach oben.

Du bist nun seit über drei Jahren selbstständig. Welche Learnings hast Du in dieser Zeit in Deiner Selbstständigkeit gemacht – gibt es Tipps, die Du weitergeben möchtest?

Überlegt Dir die Selbstständigkeit sehr genau – sie krempelt das Leben gänzlich um. Man muss für seine Idee brennen, der Satz „selbst und ständig“ kommt nicht von irgendwo her. Überlege Dir von vorne herein, ob Du bereit bist, auf das ein oder andere zu verzichten.

Wenn Du den Schritt gegangen bist, rechne auch mit Gegenwind. Das kann manchmal härter sein, als man sich das im allgemeinen vorstellt. Und weiche nicht von Deiner Idee ab, es sei denn, Du fühlst Dich wie ein Geisterfahrer auf der Autobahn – dann solltest Du noch einmal über Deine Idee nachdenken. 🙂

Und last but not least, genieße, dass Du das erleben darfst. Man wächst persönlich unheimlich daran und macht viele spannende Erfahrungen! Es ist so aufregend ein Business zu gründen und an (und in unserem Fall) in ihm zu arbeiten und sehen zu dürfen, wie es wächst und gedeiht. Das Spiel des Lebens, live. Es bringt unheimlich viele spannende neue Bekanntschaften, Learnings, Inspirationen, Freiheiten.

*Noch ein kleiner Hinweis: Meine Empfehlungen enthalten Affiliate-Links des Anbieters Amazon. Wenn Ihr über diese Links z. B. ein Buch kauft, erhalte ich eine kleine Provision.

Wenn Ihr noch mehr inspirierende Interviews mit Gründerinnen lesen wollt, schaut doch mal auf Pinterest vorbei!

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