„Ich bin überrascht wie es Quereinsteiger schaffen einen gastronomischen Betrieb zu leiten. Selbst für mich, die im Café aufgewachsen ist, war es schwer in den ersten Monaten“ – Inhaberin des Café Heimisch Gianna Gilgen

Gianna Gilgen

Immer wieder bin ich in anderen deutschen Städten – als meiner Homebase Hamburg – unterwegs, um selbstständige Frauen an einem Frühstückstisch zusammenzubringen und ihren Austausch und ihre Vernetzung untereinander zu fördern.

In diesem Jahr ging es für mich schon nach Nürnberg, Leipzig, Hannover und München. Jetzt im Herbst steht Köln auf dem Programm. Zum ersten Mal – und ich bin sehr gespannt auf die Gründerinnen, auf die ich im Café Heimisch von Gianna Gilgen treffen werde.

Liebe Gianna, Du gibst uns selbstständigen Frauen und Gründerinnen morgen in Deinem Café ein Zuhause – einen „Raum zum ‚Heimisch‘ fühlen“. Was macht Dein Café so häuslich ?

Das Heimisch bietet jedem einen Ort um sich wohl zu fühlen. Die Gäste haben bei uns viel Platz, weil die Tische nicht eng stehen. Für ein Frühstück mit der Familie gibt es große Tische mit Bänken. Wenn man sich gemütlich mit der Freundin unterhalten möchte, bietet das Sofa und die Sessel den richtigen Komfort. Einige Deutzer nutzen das Heimisch als zweites Büro um konzentriert zu arbeiten. Es ist schön zu sehen wie viele unterschiedliche Gäste und ihre Bedürfnisse hier eine Heimat haben.

Neben der regionalen Zusammenstellung der Speisen und Getränke, achtest Du in Deinem Café auch an anderen Stellen auf Nachhaltigkeit, es werden z. B. biologisch abbaubare Boxen verwendet, um übrig gebliebenes Essen mitzunehmen. Warum ist Dir das wichtig? Hat die Entscheidung möglichst nachhaltig zu arbeiten, auch positive Auswirkungen auf die Wirtschaftlichkeit Deines Betriebs?

Wir möchten so nachhaltig wie möglich arbeiten ohne, dass der Kunde im Service eingeschränkt ist. Dies ist mir persönlich und auch meine Mitarbeiter*Innen wichtig. Oft sagen die Bewerber im Gespräch, dass sie dies gut finden und sie sich auch deswegen beworben haben. Es ist leicht intern neue Maßnahmen zu einem sparsamen Umgang mit Ressourcen einzuführen. Die Mitarbeiter haben selbst neue Ideen und bringen sich gerne ein.

Nachhaltigkeit ist gut für die Umwelt und auch für das Image. Die Kunden werden immer sensibler und kritischer. Eine Kundin hat berichtet, dass sie sich den Kaffee to go verkniffen hat, weil sie ihren Mehrwegbecher zu Hause vergessen hatte. Jetzt kann sie bei uns spontan einen Kaffee im Pfandbecher mitnehmen und kommt öfter.

Nicht nur Deinen Gästen möchtest Du ein zweites Zuhause bieten, sondern auch Deinen Mitarbeitern – so steht es auf Deiner Website. Wie gelingt Dir das? Hast Du einen Tipp für gute Mitarbeiterführung?

Ich hatte sehr viel Glück mit dem Team zur Eröffnung des Cafés. Tatsächlich habe ich mich gewundert, dass sich so viele tolle Menschen bei mir beworben haben. Ich versuche die persönlichen Stärken der Mitarbeiter zu fördern und einzusetzen. Von den vielen Quereinsteigern hole ich mir gerne Rat und nutze ihre Erfahrungen aus anderen Bereichen.

Meinen Mitarbeiter*Innen ist ihre Freizeit sehr wichtig. Deswegen gibt es im Heimisch meist Schichten unter 8 Stunden und einen Dienstplan für den gesamten Monat. Freiwünsche versuche ich immer zu berücksichtigen.

Apropos Führung: Es heißt, dass Führungskräfte, die sich selbst gut führen können, deutlich besseren Zugang zur Motivation ihrer Mitarbeiter finden. Wie funktioniert demnach Selbstführung für Dich?

Ich arbeite eher pragmatisch und lasse mir auch Freiräume, dies musste ich erst lernen. Ich habe eine Liste mit allen Aufgaben und diese werden nach Priorität geordnet. Zuerst bearbeite ich die dringlichen und wichtigen Aufgaben. Dies kommuniziere ich auch dem Team, damit sie wissen warum manche Dinge erst später bearbeitet werden.

Guten Führungskräften schreibt man unter anderem die Eigenschaften Selbsterkenntnis, Sinnstiftung und Authentizität zu. Welche Fähigkeiten sollte Deiner Meinung nach eine Gründerin auf jeden Fall mitbringen?

Es ist wichtig authentisch zu sein in dem was man tut. Sonst nehmen die Kunden und Mitarbeiter*Innen einem das Konzept nicht ab. Es war nicht leicht meine eigene Handschrift im Café durchzusetzen. Berater und Firmen mit denen man am Anfang arbeitet sollte man sehr sorgfältig auswählen. Sie müssen das Konzept richtig verstehen und dürfen dir die Entscheidungen nicht abnehmen.

Deine Familie arbeitet seit fast 140 Jahren im Bäckerhandwerk. Die Bäckerei und Konditorei Gilgen’s umfasst inzwischen mehr als 40 Filialen. War es da unausweichlich, dass Du selbst mal ein Café eröffnest?

Es war für mich kein Kindheitstraum ein Café zu leiten. Es hat sich erst in den letzten 4 Jahren als Möglichkeit entwickelt. Natürlich kann ich auf die Erfahrung und die Hilfe meiner Familie bauen. Sie haben mich sehr stark unterstützt. Ich bin oft überrascht wie es Quereinsteiger schaffen einen gastronomischen Betrieb zu leiten. Selbst für mich, die im Café aufgewachsen ist, war es schwer in den ersten Monaten.

Oft reagiert das Umfeld verhalten auf die Nachricht, dass frau sich selbstständig macht – so war es bei mir und auch bei Maggie von Stahlpink. Ich nehme an, dass Dich Deine Eltern von Anfang an unterstützt haben, oder? Welche Tipps haben sie Dir für die Gründung Deines eigenen Cafés gegeben?

Meine Familie, mein Partner und sehr viele Freunde haben mich super unterstützt. Im Sommer vor der Eröffnung hatten wir regelmäßig 3-6 liebe Menschen zu Hause die Stühle renoviert haben, Äpfel geschält und Marmelade gekocht haben. Da merkt man wie dankbar man für solch ein tolles Umfeld man sein kann. Ich habe mir von allen Tipps geholt.

Im Betrieb Deiner Familie konntest Du viele Erfahrungen sammeln. Wenn ich richtig informiert bin, hast Du dort mehrere Jahre als Gastro-Produktmanagerin gearbeitet. Erzähl uns mehr. Wie war Dein beruflicher Werdegang?

Ich habe eine Ausbildung zur Hotelfachfrau bei Steigenberger absolviert und dann ein Jahr an einer Hotelbar gearbeitet. Dies war nicht das Richtige für mich und ich suchte schnell eine neue Stelle für den Übergang vorm Studium. Deswegen fing ich bei Starbucks an. Dort hat es mir gut gefallen und ich bin länger geblieben.

Mein Vater hat mich nie gedrängt in die Firma einzusteigen, aber mich oft mit auf Kongresse und Messen mitgenommen. Als die Gastronomie in Bäckereien wichtiger wurde, fragte er mich, ob ich ihm in diesem Bereich helfen könnte. So kam ich ins Familienunternehmen und habe dort noch die interne Schulungsabteilung aufgebaut.

Café Heimisch
© Eva Zukunft

Du bist auch ausgebildete Barista. Wo hast Du Deine Ausbildung gemacht? Welche Soft Skills sollte eine gute Barista mitbringen?

Ich habe eine Ausbildung in der Bonner Kaffeeschule zum Barista gemacht. Danach habe ich bei Van Dyck praktische Erfahrungen gesammelt. Als Barista braucht man Geduld, weil die wenigsten schnell ein Herz auf den Milchschaum zaubern können. Es ist auch wichtig die Regeln für die Zubereitung des Espresso genau zu befolgen. Veränderungen bei der Luftfeuchtigkeit und der Temperatur verändern die Qualität des Mahlguts und man muss den Mahlgrad verstellen. Deswegen sollte man den Espresso oft kontrollieren.

Natürlich braucht man keine Barista sein, um ein Café zu eröffnen – es hilft aber sicherlich. 😊

Über die Eigenschaften, die eine Gründerin mit sich bringen muss, haben wir auch schon gesprochen. Welche Papiere und Unterlagen brauch es, mal abgesehen von geeigneten Räumlichkeiten, für den Start eines eigenen Ladens?

Meine größte Herausforderung war die Nutzungsänderung für das Ladenlokal. Daran wäre das Café auf der Deutzer Freiheit fast gescheitert. Das Lokal wurde vom Bauamt anders bewertet, als wir es erwartet haben. Deswegen brauchten wir noch ein Brandschutzkonzept.

Dies war so schwierig, dass mir die anderen Unterlagen nicht mehr einfallen.

Mit wie viel Startkapital muss ich rechnen? Anke Gottwein, eine andere Café-Besitzerin aus Hamburg, die ich für FF& interviewt habe, sprach von mehr als 100.000€…

Dass kommt auf den Laden und das Konzept an. Ich denke 100.000 € und mehr sind realistisch. Wir haben mehr investieren müssen, weil wir das ganze Ladenlokal neugestaltet haben. Selbst die Fenster habe ich ändern lassen auf meine Kosten.

Was ist mit den laufenden Kosten? Kannst Du uns an dieser Stelle einmal grob überschlagen, was der Unterhalt eines Cafés im Monat in etwa kostet und mit welchen Posten, Frau rechnen muss bzw. welche sie nicht vergessen sollte?

Mann sollte im Vorfeld sehr gut planen, welche Kosten auf einem zu kommen und ob der Standort dies erwirtschaften kann. Neben der Miete, den Personalkosten und dem Wareneinsatz sind die Energiekosten sehr hoch. Außerdem habe ich mir direkt einen Steuerberater gesucht, der mich bei der Buchhaltung unterstützt.

Gibt es Literatur, mit der sich Gründerinnen auf die Aufgaben und Herausforderungen einer Café-Besitzerin vorbereiten können? Oder ist Deine Empfehlung auf jeden Fall praktische Erfahrungen zu sammeln?

Meiner Meinung nach sollte man praktische Erfahrungen sammeln. Vielleicht merkt man da schon, dass die Arbeit in der Gastronomie einem doch nicht so liegt. Ich habe mich auch gerne mit anderen Gastronomie ausgetauscht. Die meisten erzählen ganz offen über Ihre Betriebe und geben Tipps.

Wie wird es für Dich und das „Heimisch“ weitergehen? Wirst Du expandieren; einen zweiten Laden aufmachen? Was sind Deine Ziele für die kommenden Jahre?

Im Moment möchte ich die Abläufe und die Qualität optimieren. Dies steht als erstes an. Auch in den letzten 2 Jahren habe ich schon vieles verändert. Ich will ein 2. Heimisch nicht ausschließen, aber dies hat noch Zeit.

Liebe Gianna, vielen Dank für das Interview! 🙂

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